มาเปลี่ยนความเชื่อผิดๆเกี่ยวกับนมวัวแท้พร้อมดื่มกันเถอะ at iURBAN

มาเปลี่ยนความเชื่อผิดๆเกี่ยวกับนมวัวแท้พร้อมดื่มกันเถอะ

นมวัวแท้พร้อมดื่มที่ผลิตในประเทศไทยสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภทหลักเมื่อจำแนกตามกระบวนการให้ความร้อน ได้แก่ นมสเตอริไลซ์ (sterilized milk) นมยูเอชที (UHT milk)  และนมพาสเจอไรซ์ (pasteurized milk) ซึ่งกระบวนการให้ความร้อนถือเป็นกระบวนการสำคัญในการเก็บรักษานมเนื่องจากเป็นการทำลายจุลินทรีย์ทั้งที่ก่อให้เกิดโรค(pathogenicmicroorganisms)และจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย(food spoilage microorganisms) เนื่องจากนมเป็นอาหารที่มีสารอาหารครบถ้วนเหมาะแก่การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ นอกจากนี้การให้ความร้อนยังทำลายเอนไซม์ต่างๆ ที่เป็นสาเหตุทำให้นมเสื่อมเสียอีกด้วย

นมสเตอริไลซ์มีการให้ความร้อนในระดับสูงเป็นเวลานาน เช่น 118°C เวลา 12 นาที กระบวนการให้ความร้อนแบบนี้จะทำลายจุลินทรีย์ทั้งสองชนิด สปอร์ของแบคทีเรียที่ทนความร้อน รวมถึงเอนไซม์ต่างๆ ที่ทำให้น้ำนมเกิดการเสียสภาพ นมชนิดนี้มักอยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่เป็นกระป๋องโลหะ และไม่ต้องเก็บในตู้เย็น มีอายุการเก็บได้นานถึง  12 เดือน อย่างไรก็ดีถึงแม้จะมีอายุการเก็บนานที่สุด แต่ก็มีข้อเสียด้วยเช่นกัน ได้แก่ การเปลี่ยนแปลงของสีและกลิ่นรสเนื่องจากการให้ความร้อนโดยนมจะมีสีเหลืองเล็กน้อยและมีกลิ่นรสเฉพาะตัวที่เกิดจากการให้ความร้อนหรือที่ฝรั่งเรียกว่าcookedflavorและมีการสูญเสียวิตามินบางชนิดเช่น วิตามิน B1 B6 B9 และ B12

นมยูเอชที มีการให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงแต่ใช้ระยะเวลาสั้นกว่า เช่น 136°C เป็นเวลาไม่ต่ำกว่า 4 วินาที ซึ่งยูเอชที (UHT) มาจากภาษาอังกฤษว่า Ultra-High-Temperature Short Time การให้ความร้อนในระดับนี้จะทำลายจุลินทรีย์ทั้งสองชนิด แต่ไม่สามารถทำลายเอนไซม์บางชนิดได้ ดังนั้นนมยูเอชทีจึงมีอายุการเก็บประมาณ 6-8 เดือน โดยไม่ต้องแช่เย็น การเปลี่ยนแปลงกลิ่นรสเนื่องจากการให้ความร้อนของนมยูเอชทีจะพบเพียงเล็กน้อยเท่านั้น และมีการสูญเสียวิตามินเล็กน้อยอย่างไม่มีนัยสำคัญ

นมพาสเจอร์ไรซ์ มีการให้ความร้อนที่ระดับต่ำ เช่น 63°C นาน 30 นาที หรือ 72°C นาน 15 วินาที การให้ความร้อนในระดับนี้สามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค แต่เอนไซม์บางชนิดไม่ถูกทำลาย ดังนั้นนมพาสเจอร์ไรซ์จึงมีอายุการเก็บต่ำที่สุดประมาณ 7-10 วัน โดยต้องเก็บไว้ในตู้เย็น แต่ข้อดีของการให้ความร้อนในระดับนี้คือรสชาติและสีของนมจะไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากการให้ความร้อนและมีการสูญเสียวิตามินเพียงเล็กน้อยเช่นเดียวกับนมยูเอชที

เพื่อแก้ไขความเข้าใจผิดเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการระหว่างนมพร้อมดื่มประเภทน้ำนมโคและนมคืนรูปผู้เขียนจึงขอยกตัวอย่างงานวิจัยจากAlKanhalและคณะ (2001) ผู้วิจัยได้ทำการเปรียบเทียบคุณภาพของโปรตีนในนมยูเอชทีที่ผลิตจากน้ำนมโคดิบและโปรตีนในนมยูเอชทีที่ได้จากนมคืนรูปผลการวิจัยพบว่าเมื่อเก็บนมทั้งสองชนิดไว้เป็นเวลา3เดือนคุณภาพของโปรตีนในนมทั้งสองชนิดนั้นไม่แตกต่างกัน

อย่างไรก็ดีในการผลิตนมพร้อมดื่มจากน้ำนมโคดิบ ก็หลีกเลี่ยงไม่ได้ที่จะต้องมีการเติมมันเนยหรือนมผงลงไปในระหว่างกระบวนการผลิต เนื่องจากปริมาณสารอาหารต่างๆ เช่น โปรตีนและไขมันที่อยู่ในน้ำนมโคดิบนั้นขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น สายพันธุ์โคนม ระยะการให้นมของแม่โค การเลี้ยงดูแลโคนม และฤดูกาล ดังนั้นเพื่อจะทำให้มีปริมาณสารอาหารตามมาตรฐานที่กำหนดโดยกระทรวงสาธารณสุข ในขั้นตอนการผลิตจึงมีอีกหนึ่งขั้นตอนสำคัญคือการปรับมาตรฐานนม (standardization) คือการเติมมันเนยหรือเติมนมผงปราศจากไขมันเพื่อให้น้ำนมที่ได้ตรงกับมาตรฐานที่กำหนดไว้และทำให้ได้ผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มที่มีปริมาณสารอาหารคงที่ตลอดเวลาและในผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มบางประเภทก็ยังสามารถเติมสารอาหารเพิ่มเติมลงไปได้อีกเพื่อโภชนาการที่ดีขึ้น

ที่มา: http://www.prachachat.net/news_detail.php?newsid=1459234045

The post มาเปลี่ยนความเชื่อผิดๆเกี่ยวกับนมวัวแท้พร้อมดื่มกันเถอะ appeared first on iURBAN.

Credit: มาเปลี่ยนความเชื่อผิดๆเกี่ยวกับนมวัวแท้พร้อมดื่มกันเถอะ Web: iURBAN Fanpage: facebook.com/iURBAN.in.th